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すんきそばというのは「すんき」という漬け物が温かいそばの上にのっている、木曽地方独特のそばです。
じゃぁ「すんき」ってなんですか？といいますと、カブの葉の部分を乳酸菌発酵させた食品で、これは全国的に見ても木曽地方にしかない製造法だそうです。
乳酸菌の力でカブ菜を漬ける「すんき」は塩を一切使わないので塩が大変貴重だった信州の山奥、木曽ならではの食品だと思います

すんきは初冬、寒さが厳しくなる少し前に漬け始めます。塩は使わないすんきをどうやって漬けるのか？それは、すんきを使うのです。

長いまま漬ける家庭もあるそうですが我が家ではきれいに洗ったカブ菜を刻みます。
刻んだカブ菜をそばを茹でる大きな釜で一度湯通しします。熱湯で殺菌したおけ（我が家ではポリバケツを使っています）にタネのすんきを入れ、その上に湯通ししたカブ菜、その上にタネのすんき、カブ菜、タネのすんき、カブ菜・・・と交互に敷き詰めていきます。

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■すんきそばってなんですか？